Ena najbolj pekočih začimb velja za gorčico. Priprava sploh ni težka, posušena in ostrgana semena skuhamo v vodi in nabrekli masi dodamo kis (vinski ali jabolčni) v nizki koncentraciji ter različne začimbe, kot so cimet, poper, lovorjev list, pehtran, zelena, čebula in česen.
Gorčica, ki se uporablja za pripravo začimb, je treh vrst:
- Belo. V tradicionalni kuhinji Anglije se imenuje angleščina.
- Črna. Njegova semena se uporabljajo za izdelavo slavne dijonske gorčice. Obstaja več kot 20 načinov za pripravo te začimbe.
- sareptska gorčica, v Evropi je bolj znana kot ruska (o njej bomo razpravljali v našem članku).
Opis
Sareptska gorčica je enoletna zelnata rastlina, ki doseže višino 40-100 cm, z osrednjo korenino, relativno šibko korenino. Na pokončnem razvejanem steblu se nahajajo stebelni listi, ki se zmanjšujejo navzgor, medtem ko plošča ni močno razdeljena, pecelj pa je skrajšan. Na dnu so listi izmenično, pecljati, praviloma lira-pernato-ločeni, zeleni, vendar nana samem vrhu - cela, sedeča, vendar ne obsežna in modrikaste barve.
Socvetje sarepstke gorčice je čopičasta grozda, ki se v času cvetenja hitro podaljša. Štiridimenzionalni periant je sestavljen iz razmaknjenih listov, zlatorumenega venčka in cvetnih listov, ki se precej hitro zožijo v žebelj. Sarepska gorčica ima 6 prašnikov, od katerih sta dva zunanja in krajša, z majhnimi medovitimi žlezami na dnu; pred dvema dolgima je en velik kos železa. Pestič je sestavljen iz dvognezdenega jajčnika in žigice glave.
Plodovi gorčice v obliki linearnega, tankega, grčastega stroka, dolgega 7 do 12 mm. Semena so premera približno 1 mm in so lahko črno siva ali rjava ali bledo rumena. Sareptska gorčica cveti maja, sadeži pa dozorijo junija.
Kje se sreča?
Sarepta gorčica redko raste v Srednji Aziji, severni Kitajski, Mongoliji in južni Sibiriji. Rastlino lahko najdemo tako v stepskem območju kot na puščavah, v bližini cest. Razlikovati med avtohtono in divjo gorčico je precej težko. Rastlina je v Rusijo prišla po naključju s semeni lana in prosa, ki so jih prinesli v regijo Spodnje Volge, vendar so domačini uspeli oceniti oljne lastnosti rastline in so jo začeli gojiti. Danes je po posejanih površinah med oljnicami gorčica Sarepta na tretjem mestu (uporaba, sorte in kemična sestava so podrobno opisani v tem članku). Nedaleč od vasiSarepta je leta 1810 odprla celo prvo oljnico in gorčico.
Sareptska gorčica: mikroskopija
V semenu, sestavljenem iz lupine in zarodka, praktično ni rezervnega prehranskega tkiva ali endosperma. Na prečnem prerezu lahko vidite več kotiledonov v obliki podkve in zaokroženo korenino.
Sarepta gorčica (mikroskopija to potrjuje) je sestavljena iz štirih plasti. Velike brezbarvne celice, ki vsebujejo sluz, tvorijo zunanjo plast ali povrhnjico. Temu sledijo zelo velike celice s tankimi stenami, ki nabreknejo pri umirjanju in se praktično zrušijo v suhem semenu.
Celice tretjega, sklerenhimskega sloja imajo zelo značilno strukturo. Na prečnem prerezu je opazen njihov valovit značaj, to je posledica neenake višine, ki se postopoma povečuje ali zmanjšuje. To je tudi razlog za luknjasto površino semena.
Tangencialne podolgovate celice, ki vsebujejo rjav pigment, tvorijo četrto plast - lupino, ki ji sledi endosperm. Toda tkivo zarodka predstavljajo tankostenske celice, ki vsebujejo maščobna olja in alevronska zrna.
Kemična sestava
Semena gorčice Sarepta so sestavljena iz eteričnega in alil gorčičnega olja, kalijevega bisulfata in sinigrin glikozida, ki ga encim mirozin razgradi v glukozo. Eterično olje gorčice lahko pridobimo iz fermentiranih semen s parno destilacijo. Nastali izdelek ne vsebuje več kot 40% alil gorčičnega olja in do50% krotonil gorčica, pa tudi cianalil, sledi ogljikovega disulfida in dimetil sulfida. Poleg tega je bila opažena prisotnost v eteričnem gorčičnem olju rahlo sušečega maščobnega olja, ki ga sestavljajo eruka, oleinska, linolna, lahka cenoinska, linolenska, miristinska in behenska kislina, sluz in beljakovine. Listi rastline vsebujejo karoten, askorbinsko kislino, kalcijeve in železove soli.
sareptska gorčica: pridelava
Rastlina dobro uspeva v ohlapni, rodovitni in dobro odcedni zemlji, poleg tega je potreben dostop do sončne svetlobe. Gorčica sareptska se razmnožuje (opis, mikroskopija, kemična sestava so navedeni zgoraj) s semeni, zaželeno je, da jih spomladi posejete v odprto zemljo. Praviloma so za gojenje rastlin izbrana območja s toplim podnebjem.
Setev gorčičnih semen se izvede čim prej. Cvetenje rastline se pojavi junija-julija, tako kot drugi predstavniki družine zelja. S prejšnjo setvijo se bo rozeta listov pojavila pred dolgim solsticem, sadike pa bodo zaščitene pred križnicami.
Za gojenje gorčice ni treba določiti ločenih gredic, dobro uspeva tudi na hodnikih. Seme posejemo do globine največ 1 cm. Takoj, ko se pojavijo prvi listi, je treba sadike razredčiti tako, da je med njimi razdalja 5 do 8 cm, nato pa gnojenje z dušikovim gnojilom in potrebno bo zalivanje. V približno 20 dneh bo gorčica Sarepta dosegla višino 10-15 cm in bo pripravljena zazasvojenost.
Bližnji kulturni sorodniki rastline so zelje, vodna kreša, redkev, repa, šved, redkev, ogrščica, ozimna in jasna ogrščica. To je treba upoštevati pri načrtovanju sajenja semen. Površine, kjer so predhodno gojili oljni lan, proso, sončnica ali pesa, niso primerne za gojenje gorčice.
Kako zbirati in nabaviti surovine?
Sareptska gorčica, oziroma njena semena, je pripravljena za žetev, ko stroki, ki se nahajajo v spodnjem in srednjem delu rastline, dozorijo in spodnji listi začnejo odmirati.
Travo je treba najprej posušiti in skrbno omlatiti ter očistiti semena. Nato jih raztresemo v tanki plasti na paleti in posušimo v dobro prezračevanem prostoru. Da se surovina bolje posuši, jo lahko obrnemo ali mešamo.
Posušena gorčična semena prenesemo v platnene vrečke. Priporočljivo je, da surovine hranite v visečem stanju v prezračevanem in suhem prostoru, da preprečite plesnitev.
Gorčična semena imajo rok uporabnosti 2 leti, zato jih poskusite uporabiti v tem časovnem okviru. Če je surovina še ostala, jo bo treba zavreči. Semena s pretečenim rokom uporabe niso priporočljiva.
Gorčica kot gnojilo
Gorčico Sarepta lahko uporabimo kot svežo rastlinsko maso, ki jo vlijemo v zemljo in jo obogatimo z organskimi snovmi. Ta siderate:
- je sposoben očistiti območje plevela, zlasti za obdelana tla.
- Zahvaljujoč svojim elegantnim fitosanitarnim lastnostim ščiti pred polži, žičnati črvi in trskastim moljem, preprečuje nastanek pozne ožige in kraste na krompirju.
- Hitro poveča biomaso, zaradi česar se tla napolnijo s koristnimi snovmi.
- Izboljša strukturo tal. Gorčične korenine, ki dosežejo dolžino 1,5-3 metre, dobro zrahljajo in odcedijo zemljo, kar zagotavlja odlično odpornost na vlago in zmogljivost zraka.
- Zadrži dušik v tleh in pretvori druga hranila v organsko snov, s čimer prepreči, da bi pobegnili v globljo plast.
- Pod vplivom snega se rastlina zelenega gnoja spremeni v zastirko, ki ščiti tla pred zmrzovanjem v jesensko-zimskem obdobju.
Sorte gorčice
V registru rejskih dosežkov Ruske federacije je registriranih 9 sort sareptske gorčice, odobrenih za uporabo:
- Pegica - zgodaj zrela, s pol razpršeno rozeto, ki doseže višino 25-28 cm.
- Mustard sarepta wave. Tehnična zrelost pride v enem mesecu. Zgodnja zrela sorta z rahlo raztegnjeno, veliko, pokončno rozeto, ki doseže premer 25-32 cm.
- Arigato.
- V redu. Tehnična zrelost nastopi v 58-60 dneh.
- Mustang je sorta srednje sezone, rastline dosežejo višino 25-27 cm.
- Sadko.
- Lepo. Zbiranje zelenja se lahko začne 18-20pojav.
- Prima.
- Močno.
uporaba v kuhinji
Sareptska gorčica je našla uporabo v kulinariki. Nastane odlična začinjena začimba, ki izboljša okus številnih jedi. Gorčični prah se uporablja pri pripravi majonez, različnih omak in prelivov. Zdrobljena semena dodajo okus klobasam in drugim živilom.
Konzervirana hrana z gorčičnim prahom traja dlje. Namizna gorčica se običajno postreže kot dodatek k ribjim in mesnim jedem ter prekajenemu mesu.
Maščobno gorčično olje se zaradi dobrega okusa ne uporablja samo v kulinariki, ampak tudi pri proizvodnji pekovskih izdelkov in izdelavi konzervirane hrane. Po mnenju kulinaričnih strokovnjakov v mnogih državah je to odlična začimba za solate, jedi iz fižola, meso in omake.
Gorčični prah je del omak domače proizvodnje: "Kubansky", "Amateur" in "Southern". Mlada gorčična zelena, če jo dodamo solatam, jih ne samo obogati z vitaminom C, ampak izboljša njihov okus.
Druge uporabe
Sareptska gorčica je našla uporabo ne samo v domači kuhinji, ampak tudi v medicini. Olje iz semen rastline uporabljamo pri prehladih, vnetnih boleznih bronhijev, perifernih živcev, plevritisu, revmi, miozitisu in išiasu.
Gorčične tropine se uporabljajo kot surovina za proizvodnjo fitina, kije predpisan pri zdravljenju nevrastenije, škrofule, vaskularne hipotenzije in diateze. Zdravilo daje dobre rezultate pri spolni šibkosti in izgubi apetita.
