Pravo pico, sočno in dišečo, na najtanjšem testu s hrustljavo skorjo, lahko skuhate po najboljših tradicijah in receptih Italije v pečici za pico z blagovno znamko. Izbira toplotne opreme za kuhinjo je precej široka. Kakšna pečica bo glede na zmogljivost in način kuhanja dosegla popolnost okusa slavnega izdelka?
Vrste pečic
Z vso raznolikostjo receptov in načinov kuhanja pice pogojno ločimo še dve znani vrsti pice - italijansko in ameriško. Pri pripravi vsakega od njih je treba upoštevati določeno število pravil. To ne velja samo za način priprave in sestavine, ampak tudi za pečice, v katerih se peče pica.
Med profesionalno kuhinjsko opremo za povečanje učinkovitosti in avtomatizacijo procesov v kuhinji, predvsem v restavracijskih verigah in kavarnah, so na voljo glavne vrste štedilnikov:imenovani pompejski, električni in plinski. Peči se po principu delovanja razvrščajo tudi na kurilne in transportne.
Pred nakupom vam strokovnjaki močno svetujejo, da premislite vse podrobnosti, saj bo pravilna izbira vrste pečice vplivala na kakovost pripravljenih jedi in organizacijo osebja.
Peči na drva
Peč za pico na drva, imenovana tudi Pompeji, velja za klasično in tudi najboljšo možnost. Njegova zasnova je bila razvita na Apeninskem polotoku in je bila polodprto ognjišče, ki se je uporabljalo izključno za kuhanje. Peč je nekoliko podobna kaminu in je sestavljena iz ognjišča, ki je običajno izdelano iz šamotne opeke ali naravnega kamna, in kupole ali oboka, ustvarjenega v obliki poloble iz zoženih vrst opek. Takšna peč za pico na drva lahko prenese visoke temperaturne obremenitve, znotraj nje krožijo ogrete zračne mase od spodaj navzgor, kar zagotavlja hitro in kakovostno kuhanje. Ta postopek kuhanja pice traja približno 3 minute, medtem ko je temperatura pečice 350-400 °C.
Kot gorivo se uporabljajo briketi za gorivo, oglje, trda drva. Segrevanje pečice traja 40 do 60 minut, v tem času pa temperatura v njej doseže 500 °C. Nato se goreče gorivo premakne na eno od sten peči, da se zagotovi enakomerno gibanje toplotnih mas. Končana plast pice je položena neposredno na tla pečice in se med postopkom kuhanja obrača s posebno oblikovano lopato za najbolj enotnopeka.
Razvrstitev peči na drva
Peč za pico na drva se uporablja že od antičnih časov. Velja za izum Italijanov, vendar so podobne gospodinjske aparate uporabljali že stari Egipčani in turška ljudstva. To je najbolj klasičen način priprave prototipa pice - tortilje z nadevom, pa tudi domačega dišečega kruha in drugih jedi. In danes velja, da je pravo pico mogoče kuhati le v peči na drva. Samo zdaj ima več različic in je razvrščen glede na način dostave, vgradnje in kapacitete.
Pečico za pico je mogoče dobaviti sestavljeno in razstavljeno. Slednja možnost je priročna za namestitev v določeno sobo. Sestavijo in obložijo ga na kraju samem profesionalni mojstri.
Glede na vrsto vgradnje so pečice lahko že pripravljene in dodelanega videza, mobilne, nameščene na posebne prikolice in uporabne na počitnicah na prostem in drugih dogodkih ter vgradne, običajno po naročilu v določeni dvorani picerije, restavracije ali druge ustanove. Zmogljivost te kuhinjske opreme je lahko različna in je odvisna od vrste obrata, njegovih zmogljivosti. Majhne kavarne naročajo majhne pečice, ki so namenjene za peko štirih pic s premerom 35 centimetrov hkrati. Za povečanje učinkovitosti procesov v kuhinji se uporabljajo srednje velike pečice, ki vam omogočajo kuhanje do 10 pic, velike pa od 12 inkonec.
Prednosti in slabosti
Morda nobena peč ne bo dosegla tako hitrega učinka kot peč na drva. V samo nekaj minutah dobite že pripravljeno pico, zavito v poseben dišeči dim, ki daje njenemu okusu edinstveno pikantnost. Ja, in po mnenju strokovnjakov prava pica pride le v peči na drva, kjer jo pečejo na odprtem ognju.
Čudovit videz opreme vam omogoča, da pečico postavite neposredno v predsobo z obiskovalci, ki lahko opazujejo precej spektakularen proces priprave svoje najljubše jedi. Takšna pečica ne potrebuje elektrike, plina in ima dostopen cenovni razred.
Vendar vrste uporabljenega goriva ne moremo imenovati poceni, še posebej glede na čas, potreben za segrevanje peči. Tudi njegove dimenzije niso vedno priročne. Odprti ogenj je dolgo veljal tudi za glavno slabost, a zahvaljujoč uporabi hidrofiltra nad pečjo danes to ni več problem.
Pri izbiri peči na drva strokovnjaki svetujejo, da bodite pozorni na njen model, način vgradnje in emisije produktov izgorevanja. Vprašanje cene je v veliki meri odvisno od izbire opreme. Lahko je tako ekonomična možnost kot peč s precej dragimi okrasnimi ploščicami ali mozaiki.
Palubne peči
Če peč ne kupite za drago restavracijo, ampak za skromnejšo restavracijo, strokovnjaki svetujejo nakup nekakšnega analoga peči na drva, v kateri plin in elektrika igrata vlogo goriva. To je pečica za pico. Po mnenju strokovnjakov je tobolj ekonomična možnost, ki vam omogoča spreminjanje sestavin in časa peke.
Ime "ognjišče" je posledica keramičnega ognjišča v notranjosti opreme. Načelo kuhanja temelji na grelnih elementih, nameščenih znotraj delovne komore, ki izgledajo kot cevi. Svetijo pod in nad vrhom komore. To je nekakšen analog peči na drva, kot gorivo se tukaj uporablja samo plin ali elektrika.
Segrevanje pečice na 250 °C je nastavljeno s termostatom. Pica se kuha približno 8 minut. Takšne peči imajo lahko eno ali več stopenj, kar bistveno vpliva na produktivnost. Večstopenjske pečice prihranijo prostor in povečajo učinkovitost kuhanja.
Razvrstitev kurilnih peči
Kuhinjske peči so razvrščene po zmogljivosti na enak način kot peči na drva. Glede na število stopenj so lahko eno-, dvo- in tristopenjske. Glede na vrsto moči se razlikujejo električni in plinski tipi.
Prednosti in slabosti
Glavne prednosti takšnih industrijskih naprav so majhna velikost in nizka poraba energije. Kuhinjske peči se razlikujejo po notranji prostornini komor, kar je tudi njihova prednost. Izberete lahko model za določeno velikost pice, izračunate zmogljivost pečice glede na sedeže v piceriji itd.
Edina stvar, ki temelji na ocenah in strokovnih nasvetih o opremljanju picerij s tehnološko opremo, je pomembno, da smo pri nakupu kuriščne peči pozorni na notranjoobloge komore in na kvaliteto ognjišča. Keramične sektorske plošče so zaradi svoje nezadostne debeline, ki jo pogosto najdemo v poceni modelih, ohlapno nameščene. To bistveno poslabša kakovost peke. Pica je vlažna in pogosto zažge.
Strokovnjaki priporočajo dražje kurilne pečice, zlasti pečice Cuppone. To italijansko podjetje proizvaja opremo s komoro iz materiala, ki posnema kamen, ki vam omogoča peko odlične pice. Strokovnjaki soglasno svetujejo, naj ne varčujejo na peči, saj je od tega odvisen prihodnji uspeh ustanove. Priporočajo tudi pozornost na skupine grelnih elementov (grelnikov), ločeno prilagajanje njihovih temperatur.
Nesporna prednost večnadstropnih pečic je zmožnost nadaljevanja dela v primeru okvare enega od nivojev do prispetja servisa ali do zamenjave potrebnega rezervnega dela. Ocene strokovnjakov pravijo, da je to pomembna prednost in kljub zadostni zmogljivosti celo ene komore kurilne peči priporočamo takojšen nakup dvokomorne opreme.
Pečice so posebej opremljene s toplotno odpornim steklom, ki je zelo priročno za spremljanje procesa peke. Pod pečicami so lahko tako zgornji kot spodnji, zagotovljena je dokaj priročna rešitev za sprednjo steno in nadzor.
Te prednosti naredijo tako peč za pico zelo priljubljeno. Ena od prednosti je tudi cena takšne opreme, saj se bistveno razlikuje od peči na drva. Odvisno od modela, razpoložljivosti stopenj, države proizvajalca, itse giblje od 20.000 do 260.000 rubljev.
Od pomanjkljivosti pečice je nizka toplotna zaščita in verjetnost, da se pica zažge, ko jo položite neposredno na pečico.
Transportne peči
V velikih picerijah ali v mreži picerij je transportna pečica postala zelo priljubljena. Za pico ima posodo, v kateri se po eni strani lansira, po drugi strani pa je že pripravljena. V povprečju komora uporablja temperaturno območje 220 °C. Toplotni tokovi se v sistemu samodejno porazdelijo, kar preprečuje, da bi pica zažgala. Kuhanje traja približno 8 minut.
Za razliko od peči na drva ali palubne peči, transportne peči uporabljajo konvekcijsko ogrevanje namesto neposrednega IR ogrevanja.
Po mnenju strokovnjakov so transportne pečice nepogrešljiva oprema verige picerij, še posebej tistih, ki se nahajajo na prometnih mestih. Ob stalnem pretoku obiskovalcev je preprosto treba upoštevati tako osnovno zahtevo, kot je pridobivanje izdelkov, ki so poenoteni po vrsti, vrsti, velikosti in količini polnjenja. Transportne pečice odlično opravijo to nalogo, ki jo morate samo programirati za vsako posebno vrsto izdelka.
Razvrstitev transportnih peči
Transportne peči odlikuje visoka produktivnost. Majhna oprema lahko proizvede 12 pic na uro, srednja - do 20 pic. Velike pečice v istem času oddajajo 20 jedi.
Glede na vrsto hrane, kot so kurilne peči, so plinske in električne. In glede na način njihove namestitve -tla in namizje.
Kakšne so prednosti in slabosti
Med prednostmi transportnih peči so enakomerno ogrevanje in pečenje, visoka produktivnost. Med pomanjkljivostmi opreme je treba omeniti njene velike dimenzije, visoke stroške in visoko porabo energije.
Od vseh znanih vrst pečic delo na transportni opremi iz pizzaiola ne zahteva posebne strokovnosti. To je najpreprostejša pečica za pico. Hkrati se njegov električni model šteje za bolj praktičnega in ne zahteva oskrbe s plinom. Vendar pa plinske pečice veljajo za bolj ekonomične.
Kako se ne zmotiti pri izbiri?
Pri izbiri kompleta potrebne opreme strokovnjaki svetujejo, da bodite posebno pozorni na pečico. Njeno moč je precej težko pravilno izbrati, zato je tako pomembno razmisliti o načrtovanem pretoku obiskovalcev, o velikosti in vrsti pice, o vrsti prodaje - ali bo pica kuhana po naročilu ali postrežena neposredno v dvorana.
Glavna stvar po mnenju strokovnjakov je pri izbiri peči za pico najprej izhajati iz koncepta lokala. Za ekonomski razred, hitro hrano, ni razloga za posebno skrb. Če govorimo o dobri restavraciji, potem je treba izbrati opremo, ki ustreza njenemu razredu.
Naprej se morate odločiti za vrsto pice. Nizkotemperaturna oprema je primerna za ameriške in kanadske pice. Za klasično italijansko pico je izbrana oprema z visokimi načini, ki jih zagotavljajo na primer peči na drva. Vendar ne pozabite, da sozahtevajo veliko spretnosti pizzaiolo. Postopek peke v takšnih pečeh je kratek, vendar zahteva posebno pozornost, spretnost, sposobnost vzdrževanja ognja in poznavanje drugih odtenkov proizvodnje pice.
Bolj individualen pristop k izbiri države izvora. Peči za pico izdelujejo skoraj po vsem svetu. Številni restavratorji tradicionalno dajejo prednost italijanskim proizvajalcem, med katerimi so najbolj priljubljeni Morello Formi, GAM, Frosty, Pizza Group, GGF, Apach, OEM, Sirman, Fimar, Pavesi in drugi.
Mnenja strokovnjakov pravijo, da je vedno bolje dati prednost visokokakovostni opremi znanih svetovnih proizvajalcev, poleg tega pa tudi časovno preizkušeni. Tako bo na primer za sezonske kavarne, restavracije, ki imajo v svoji ponudbi jedi pico, idealna rešitev peč za pico Gam. Kompaktnost modelov te blagovne znamke vam omogoča prihranek kuhinjskega prostora, pa tudi namestitev opreme neposredno v predsobo, peko pice pred strankami.
Po mnenju strokovnjakov nemški proizvajalci Mastro, Bartscher, American Lincoln, Baker Pride, turški SGS, Euro Gastro Star, OZTI, Bartscher dobro opravljajo svoje delo.
Lastna "picerija" na vrtu
Danes lahko vidite veliko odličnih primerov uspešne lokacije zunanjega kuhalnega prostora v zasebnih hišah in kočah. Tukaj lahko skuhate kebab, svež kruh, različne jedi v lončkih in seveda pico. Za ustvarjanje takšne cone se zatečejo k pomoči strokovnjakov in pogosto z uporabo navodil in videoposnetkov na spletnih mestih,naredi svojo pečico za pico.
Najpogostejša možnost je glinena peč. Če ga želite ustvariti, morate razmisliti o dimenzijah, vse jasno izračunati in začeti pripravljati temelje. Sama peč je izdelana iz ognjevzdržnega materiala - adoba, šamotne opeke. Montaža oboka se lahko začne z obokano odprtino iz predelane rdeče opeke in mešanice gline in peska. Posebna pozornost je namenjena ekstrakciji v pečici.
Namige in trike za izdelavo peči iz gline najdete v knjigi "Build Your Own Earth Oven" najbolj znanega graditelja tovrstne opreme Kiko Denzer.
