Vsaka kuhinja sveta danes nima samo svojih tradicionalnih jedi, načinov njihove priprave, ne uporablja le določenih vrst izdelkov, odvisno od naravnih virov in letnih časov. Vsak narod uporablja tudi svoje kuhinjske pripomočke: lonce, žlice za zajemalke, krožnike itd., vendar kuhar pri kuhanju nikoli ne bo mogel brez nožev, ne glede na to, kako izgledajo ali kako se imenujejo.
Japonska tradicionalna kuhinja, ki se je razvila v 17. in 18. stoletju, ima tudi svoje značilnosti, vključno z določenim naborom rezalnih orodij za različne funkcije in jedi. Konec koncev so kuhinjski noži, kot prej od meča katane, potrebni dve lastnosti - ostrina in stoodstotna zanesljivost.
Lastnosti kuhinjskih nožev na Japonskem
Jedilni pribor, tako kot kuhinjsko orodje, ki se uporablja v restavracijah na Japonskem, se nekoliko razlikuje od svojih podobnih v evropski kuhinji. Japonski kuharski nož je tanka stvar tako neposredno kot znotrajfigurativno. Njihova rezila so pravzaprav tanjša in težja.
Ostrenje je samo na eni strani rezila (samo za desničarje!), ki je običajno tanjše in ožje od svojega dvojnika v evropski kuhinji, čeprav se izvažajo dvorezna japonska orodja. Profesionalni japonski kuharski nož je nabrušen samo na posebnem mokrem kamnu.
Njihove značilnosti so povezane z uporabo nožev za kuhanje velikega števila specifičnih japonskih ribjih in morskih jedi, uporabo sira in omak posebne konsistence. Če želite narezati preprosto prozorne rezine za suši in sashimi, za čudovit rez brez masla, mora biti površina teh jedilnih pripomočkov zelo specifična.
Poleg tega bo funkcija uporabljenega noža nujno odvisna od oblike in velikosti rezila ter seveda od spretnosti in preferenc kuharja pri delu z njim.
Funkcionalnost (kjer je primerno)
Funkcije japonskih orodij za rezanje in sekljanje so lahko predstavljene na naslednji način:
- chef (chef), precej velik, širok in težak, univerzalen;
- japonski kuharski nož santoku, manjši in lažji, vsestranski;
- za rezanje rib (uporabite deba), s širokim rezilom, enostavno rokovanje s ribjimi kostmi;
- izkoščevanje, v obliki polmeseca, za ribe, perutnino in meso, ozko in dolgo;
- za rezanje;
- rezalniki (za tanke rezine);
- za suši in sashimi (yanagiba - kraljica nožev), poseben rezalnik, rezine tanke do prozorne;
- za izdelavo sašimija (sashimi bote), dolga inozki noži;
- reg;
- za rezanje zelenjave (nakiri), v obliki sekire, vendar ozke in zelo, zelo ostre;
- za zajtrk in paradižnik;
- za lupljenje sadja in zelenjave;
- za kruh, vedno z nageljnovi žbice, običajno dolgi, za rezanje velikega sadja (ananas, lubenice, melone);
- za zrezek;
- za predelavo rakov (ram kir);
- za rezanje hobotnice (takobiki), ozke in tanke;
- za rezanje rib fugu (fugubi), najdaljši in najtanjši nož;
- za ostrige, posebne oblike in debeline, za odpiranje in rezanje lupine;
- za sir (z dvema ročajema);
- kuhinjske sekire za meso;
- kuhinjske sekire za perutnino;
- Pchaki noži.
Najdaljši nož (oroshi bote) ima dolžino do dva metra, uporablja se za rezanje zelo velikih rib. Tu so tudi japonski kuharski noži kasumi. In to ni popoln seznam rezalnih orodij.
Po funkcionalnosti so japonski kuhinjski noži razdeljeni na 200 vrst, poleg tega je za lokalne jedi še več kot 600. Za primerjavo, v Evropi je le 20 vrst.
Zanimivo je, da so Japonci razvili le dva pomočnika za rezanje doma:
- santoku (ženske ga obožujejo zaradi njegove vsestranskosti),
- nakiri za zelo tanko in lepo rezanje zelenjave.
Splošna pravila za izbiro noža
Kako izbrati pravi nož je zelo zanimivo opisano v tretjem delu knjige Douglasa Adamsa "Štoparski vodnik pogalaksija." Da bi bila roka manj utrujena, so potrebni lažji, tanjši in enakomernejši kosi:
- dobro ostrenje,
- Določena dolžina, širina in debelina rezila,
- določena teža in pravilna lokacija težišča rezalnega orodja.
Te zahteve poudarjajo vsi profesionalni kuharji.
Kako velik mora biti nož
Profesionalni japonski kuhinjski noži so običajno manjši od evropskih: so krajši in ožji. Vendar njihova teža ni manjša, ampak večja od evropskih podobnih po funkciji. To je posledica razlike v uporabljenih materialih in razlike v načinu uporabe tega jedilni pribor. Evropski kuharji običajno režejo gladko, ne da bi dvignili nož z deske za rezanje. Japonski kuharji imajo nekoliko drugačne gibe, zato so rezalniki krajši.
Debelina rezila za Evropejce je običajno približno dva milimetra, za Japonce - en milimeter in pol.
Iz česa naj bo nož
Kuhinjsko rezalno orodje je običajno jeklo. Najnovejši kamniti (keramični), kompozitni, titanovi in drugi noži v japonskih restavracijah se ne uporabljajo niti kot kuhinjski niti kot jedilni noži. Čeprav je glavni proizvajalec keramičnega orodja Japonska. V Rusiji se plastični kitajski ponaredki pogosto prodajajo pod krinko keramičnih nožev.
Sestavo jekla lahko razdelimo na dve veliki vrsti: ogljikovo jeklo z visoko vsebnostjo ogljika 1,0-1,5% in nizkoogljično jeklo z vsebnostjo ogljika 0,5-0,6%.
v japonščiniV restavracijah so pogosta rezalna orodja iz visokoogljičnega jekla. Najboljši japonski kuharski nož iz damaščanskega jekla. So trše, ostrejše, a tudi bolj krhke. Ostanite ostri dlje. Nabrušeni so le na moker kamen. To je poseben kamen. Zasnovan je za ostrenje v vodi. Glede na ocene profesionalni kuharji na Japonskem ne uporabljajo drugih metod. Takšni noži hitro rjavijo, prekriti s prevleko iz oksidnih filmov. Ampak to ni strašljivo. Pri dolgotrajni uporabi zobne obloge preprečujejo prenos vonja po nožu na hrano. Orodja iz legiranega jekla so brez zobnih oblog. Izgledajo sveže, vonjave se nikoli ne prenesejo.
V evropski kuhinji veljajo noži iz nerjavnega jekla za najboljše, saj jih je treba redkeje brusiti, so bolj prilagodljivi (in zato tudi bolj trpežni). Ostrenje takšnih orodij je mogoče izvesti na različne načine. Uporablja se v evropskih restavracijah in orodja iz legiranih jekel. Dopiran s kromom, molibdenom, vanadijem itd.
Imajo nekoliko slabše lastnosti v primerjavi z jeklom iz Damaska: pogosteje se dolgočasijo, odpovejo in zahtevajo zamenjavo. Toda takšen nož je v normalnih pogojih mogoče enostavno popraviti in naostriti.
Profesionalni kuharji katere koli kuhinje imajo ponavadi svoj nabor najljubših pomočnikov za rezanje, ki jih "pretresejo", ne dovolijo nikomur, da bi jih uporabil. In običajno sami izostrijo svoje orodje.
Ročaj je pomemben del za profesionalca
Ročaji za kuhinjske nože so tradicionalno leseni. Posebej obdelan, ni dovolilzdrsnila z roko, vendar je ni poškodovala. Les dragocenih vrst (ebenovina, rdeča) je dal nožu posebno vrednost v očeh japonskih kuharjev in zbirateljev. Toda oblika ročaja je veliko pomembnejša: mora biti ravna, imeti obliko elipse (evropska kuhinja) ali polieder (japonska kuhinja) v prerezu.
Trenutno se za izdelavo kuhinjskih nožev uporabljajo različne vrste lesa, različne plastike, kovine.
Oblika in ravnotežje
Oblika kuhinjskih nožev na Japonskem je taka, da vlaga in delci izdelka, ki ga obdelajo, skoraj ne padejo na stičišče rezila in ročaja. Je veliko bolj higienično in bolj priročno pri pranju orodja.
Uravnoteženje noža - ustvarjanje njegovega težišča na določenem mestu. Običajno uravnoteženje je njegova lokacija na sredini dolžine noža. Če rezalno orodje uporablja strokovnjak, torej za stalno specifično delo pri rezanju, rezanju, izkoščevanju, naj bo težišče zaradi udobja dela premaknjeno proti rezilu ali ročaju in na različnih točkah, odvisno od funkcionalne vrednosti. operacij, ki jih je izvedel. Šele takrat lahko govorimo o popolnem ravnovesju, ki je v veselje tistim, ki delajo s takšnim rezalnim orodjem.
Profesionalni nož mora biti dobro uravnotežen med rezilom in ročajem. To ravnotežje je prava umetnost. Prave mojstre in njihova dela poznavalci cenijo kot glasbila Amanti, Stradivari, Guarneri.
Ostrenje: težave in orodja
Vsaka gostiteljica ve, kakopomembno je ostrenje rezalnega orodja. Na Japonskem obstaja celo poseben izraz za interval med ostrenjem - "kirinaka". Japonci to počnejo na povsem drugačen način. Različni koti ostrenja, različni koti spustov, sami spusti itd. Temu pravimo "geometrija noža". In zelo pomembno je, da ga vzdržite za pravilno delovanje orodja. Čeprav so v japonski in evropski kuhinji te "geometrije" zelo različne.
Nasvet za kuharje začetnike
Pri delu z nožem je pomembno:
- po delu skrbno operite deske in vso orodje;
- japonski kuharski nož za kaj je namenjen in za ta namen;
- primite napravo med rezanjem takole: trije prsti na ročaju, eden na rezilu;
- pri rezanju (na primer krompirjeve oči) držite nož z dvema prstoma;
- krtača odreže deske za rezanje z zadnjico noža, ne z rezilom;
- po uporabi je treba napravo oprati, posušiti in skriti na mestu;
- kupite kakovostna rezalna orodja.
Kateri nož izbrati
Najboljše japonske kuhinjske nože izdelujejo podjetja:
- Global - zahtevajte visokokakovostno jeklo;
- Kanetsugu - postavljajo se kot varuhi japonskih tradicij;
- Masahiro - trdijo, da so njihovo orodje najstarejši noži dežele vzhajajočega sonca.
Ob nakupu rezalnega orodja katerega koli japonskega mojstra, tudi malo znanega, dobite pravo umetniško delo.
Seveda lahko naredite japonski kuharski santoku nož z lastnimi rokami, zjedkanje na rezilo, kot je predlagano v enem od mojstrskih tečajev na Youtubu, vendar je malo verjetno, da boste takoj dobili nekaj vrednega.
