Vinarji in samo poznavalci vin se dobro zavedamo, da na okus in aromo pijače vpliva veliko dejavnikov, od sorte grozdja do jedi, v katerih se postreže na mizo. Za prefinjenost postopka pitja vina in dodatno izboljšanje kakovosti izdelka je na voljo preprosta in hkrati dokaj učinkovita naprava, imenovana »dekanter«. Kaj je to in kako ga uporabiti za dosego želenega rezultata?
rdeče in bele
Besedi "vino" in "grozdje" imata isti koren, ker je ta pijača narejena izključno iz grozdja. Alkohol iz jabolk, sliv in drugega sadja je vse prej kot vino. Zato se vse informacije v tem članku nanašajo na naravna grozdna vina. Tradicionalna barvna gradacija jih deli na rdečo, roza in belo. Rosé vina imajo najširšo paleto granatnih in rubinastih odtenkov. Barva belih vin je od svetlo jantarne do rumeno rjave, podobna šibkim čajnim lističem, starejše ko je vino, temnejše je. Rdeča vina pa s staranjem svetlijo. To se zgodi zaradi vsebinev njih se sčasoma oborijo antocianini (barvila). Barva rdečih vin sega od rjave do bledo rubinaste. Sediment, čeprav je dokaz kakovosti pijače in okus vina, ne pokvari, ampak poslabša njegov videz. Če želite odstraniti to majhno napako, uporabite dekanter. Kaj je in ali je potrebno?
Kaj je dekanter
Mnogi od nas poznamo situacijo: v dobri restavraciji natakar postreže vino k mizi ne v steklenici, ampak v steklenem dekanterju, včasih pa je videti kot bučka iz kemičnega laboratorija in včasih ima precej bizarno obliko - široko na dnu in na vrhu z ozkim vratom. Takšen dekanter za vino se imenuje "dekanter". Najpogosteje je izdelan iz visokokakovostnega stekla ali kristala.
Na takem dekanterju praktično ni okraskov. To se naredi tako, da človeka nič ne odvrne od občudovanja pijače in da postopek postane bolj estetski. Dekanter je lahko okrašen le z nenavadno oblikovanim ročajem, stojalom ali pokrovom. Za dekor se uporabljajo samo nevtralni materiali, kot so zlato, srebro ali kupronikelj. Leseni, še bolj pa plastični elementi niso dovoljeni.
Zgodovina dekanterjev
Nekateri bodo presenečeni, ko bodo izvedeli, da so ljudje uporabljali dekanterje že pred našo dobo, od 7. stoletja dalje. Prvi med njimi so bili keramični in so bile amfore, v katere so pred serviranjem točili vino.
Arheologi so prepričani, da steklodekanterji so se pogosto uporabljali v starem Rimu. Vendar je s padcem moči rimskega imperija začela upadati tudi proizvodnja stekla. Steklenino so zamenjali z bronom, bakrom, porcelanom, štafeta steklopihalcev pa se je preselila v Benetke. Domači mojstri so bistveno izboljšali proces proizvodnje stekla in dosegli njegovo visoko čistost. Omislili so si tudi pri dnu širok vrč za vino z visokim ozkim vratom. Dekanter te oblike že dolgo velja za klasiko in je najpogostejši.
Funkcije in vrste dekanterjev
Po nekaterih virih je beseda "de-canther" latinskega izvora in v prostem prevodu zveni kot "ločiti del od celote brez mešanja". To je bistvo postopka dekantiranja vina - skrbno, brez mešanja, ločiti od nastale usedline. Toda to je le en odgovor na vprašanje, čemu služi dekanter. Poleg ločevanja usedline se uporablja za obogatitev vin s kisikom, kar pomeni, da jim daje nove, subtilne okuse.
Tretja funkcija dekanterja je zgolj estetska - postreči vino s posebnim šarmom k mizi, poudari prefinjenost pijače in visoko kakovost postrežbe. Glede na glavni namen uporabe obstajajo različne vrste te jedi. Ker se usedlina običajno nahaja v starih rdečih vinih, obstaja zanje ena vrsta dekanterja. Za mlade pijače se uporablja popolnoma drugačna vrsta.
Dekanter za starana vina
Rdeči odtenki vina dajejo barvosnovi, ki so prisotne v lupini modrega, rdečega in črnega grozdja, iz katerega so narejeni. Iste komponente se sčasoma oborijo, oziroma po 4 ali več letih od datuma proizvodnje.
V belih sortah praktično ni barvil, zato je dekanter za rdeče vino, starano letnik ali kolekcijo, ki ima obliko, ki vam omogoča, da se čim bolj znebite usedlin. Navzven je videti kot laboratorijska bučka - v spodnjem delu je okrogla ali sferična, v zgornjem delu pa ima ozek vrat. Takšen dekanter je morda videti kot klasičen dekanter s širokimi »rami«, ki ob nalivanju vina v kozarce zadržijo usedlino. Najpogosteje se to dejanje izvaja za stare pijače Bordeaux. Burgundska vina so tako občutljiva in krhka, da se zanje redko uporablja dekantiranje, pa še to v dekanterju s pokrovom.
Dekanter za bela vina in vina brez staranja
V mladih in belih vinih ni usedlin. Zanje se dekantiranje izvaja izključno zato, da jih nasičimo s kisikom in izboljšamo aromo, odpremo jih, kot pravijo profesionalci.
Oblika dekanterjev mora v tem primeru zagotavljati največji stik pijače z zrakom. Njihov spodnji del je lahko karkoli - okrogel, ovalni, trapezni ali kateri koli drug, le da je širok. Vrat takšnih dekanterjev je izdelan v obliki lijaka, ki omogoča, da se tok točenega vina "razlije" v obliki ventilatorja. Raven vlivanja ne sme presegatiširoki del dekanta, tako da je stik pijače z zrakom maksimalen. V zadnjem času se na ta način dekantirajo celo posamezne penine, kot so šampanjci. Za prezračevanje mora biti pijača v dekanterju od nekaj minut do nekaj ur, sicer bo izgubila kakovost.
Kako uporabljati dekanter
Da bi sediment čim bolj ločili, imajo izkušeni barmani in sommelierji nekaj trikov. Torej steklenice vina, ki jih nameravamo dekantirati, za nekaj časa (od nekaj ur do nekaj dni) postavimo navpično. To pomaga, da se obstoječa usedlina čim bolj potopi na dno. Pri točenju vina iz steklenice v dekanter ne pozabite prižgati sveče. Kaj daje? Če se starano vino pretaka, bo plamen sveče pomagal, da ne zamudite trenutka, ko se usedlina približa vratu steklenice. Sommelier takoj ustavi postopek. Če se pretaka mlado vino, daje procesu poseben čar sveča.
Da bi čim bolj ohranili okus staranega vina, se točenje začne z izpiranjem dekanta z isto pijačo. Da bi to naredili, ga najprej malo vlijemo v dekanter, pretresemo, da pokrije stene od znotraj, in vlijemo v ločen kozarec. Dekanter držite za vrat ali, če morate vino nekoliko segreti, za dno. Tako se toplota roke prenese na pijačo. Treba je opozoriti, da niti vsa starana rdeča vina ne prenesejo stika z zrakom, ne da bi pri tem poslabšala okus. Takšne sorte se praviloma ne dekantirajo in se točijo iz steklenic neposredno v kozarce.
Kaj šepijače je treba pretočiti
Poleg vina imajo konjaki in viskiji posebno izvrstno aromo, ritual pitja, ki vključuje uživanje v njihovem videzu in vonju. Za čim večjo razkritost teh pijač se med serviranjem tudi pretakajo. Dekanter za viski in konjak se nekoliko razlikuje od dekanta za vino. Praviloma gre za okrogel ali kvadraten dekanter z rahlo razširjenimi »rami« in nizkim vratom, izdelan iz prozornega brezbarvnega stekla ali kristala. Preglednost vam omogoča, da občudujete pijačo, kar prispeva k estetiki postopka.
Dekantacija se izvede, da izdelek "diha". Prej so pravila za pitje konjaka vključevala postopek počasnega umivanja sten kozarca s pijačo. In na Irskem še vedno velja pravilo »pet S« glede viskija. Dve točki teh pravil sta oceniti barvo pijače in pred pitjem vdihniti njeno aromo. Torej je dekanter potreben tudi za viski in konjak.
Pravila skrbi
Katera koli pijača je dekantirana – viski, konjak ali vino – mora biti dekanter čist. Operite ga samo ročno in samo z vodo brez dodajanja kemičnih detergentov. Ekskluzivne dekante od znotraj operemo s profesionalnimi ščetkami s posebno vrsto ščetin, obrišemo le od zunaj, pri čemer se za to uporabljajo posebne prtičke. Da dekanter ostane suh od znotraj, ga posušimo na glavo na posebnih zatičih ali stojalih. Posode, pripravljene za uporabo, naj bodo po možnosti ločene od ostalih.
Cene in proizvajalci
Lahko kupite poceni, srednje cenovno in zelo drag dekanter. Kaj pomeni ta razlika v vrednosti? Poceni dekanterji, ki stanejo med 8-20 $, so običajno narejeni iz stekla nizke kakovosti, kar vpliva na kakovost pretakanja, pa tudi na zmogljivost posode. Izdelki s povprečno ceno, ki stanejo med 50-80 $, veljajo za precej vredne. Izdelane so iz visokokakovostnih materialov, dobro delujejo in odlično opravljajo funkcije, ki so jim dodeljene. Proizvajajo se za široko mrežo restavracij in drugih pitnih lokalov, v katerih bi morala biti zadostna količina tovrstnih jedi.
Najdražji dekanterji so ekskluzivni. Proizvajajo se v zelo majhnih serijah, včasih v posameznih kosih in stanejo na tisoče dolarjev ali več. Za takšne jedi se uporablja najkakovostnejši kristal, ki ne vsebuje niti zanemarljivega deleža tujih spojin, zaključek pa je iz plemenitih kovin. Najbolj znane blagovne znamke dekanterjev so Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel.
