Ena od številnih asociacij na čudovito državo Španijo je lokalna poslastica jamon. To je morda najbolj priljubljena mesna jed ne samo domorodcev, ampak tudi številnih turistov, ki prihajajo iz različnih držav.
O zgodovini pojavljanja, sortah, glavnih razlikah, načinih rezanja in kako se imenuje nož za jamon, - kasneje v članku.
Vrste jamona
Jamon - legendarna španska nacionalna poslastica, je sušena svinjska šunka.
Obstajata dve glavni vrsti jamona:
- Serrano (špansko za gore).
- Iberico (iz španščine - "črna noga").
Iberico jamon velja za dražjega kot serrano. Glavna značilnost, ki ločuje obe vrsti jamona, je način njegove priprave in dolžina izpostavljenosti. Pomembna razlika med Serranom in Iberico je pasma prašičev. Da bi svinjski but lahko uporabili za šunko, mora biti prašič vzrejen na posebni prehrani.
Zaznamek pršuta Serrano je belo kopito (beli prašič). Glede na stopnjo izpostavljenosti jih ločimo:
- curado - star 6 mesecev;
- rezerva - shranjena 9 mesecev;
- bodega - star 1 leto.
Zaznamek pršuta Iberico je črno kopito (črni prašič). Uporabljajo se naslednje vrste prašičev:
- De cebo - narejeno iz prašičev, ki jedo želod in krmo.
- Bellota - narejena iz prašičev, ki jedo samo želod.
Jamon je narejen samo iz zadnjih nog prašiča.
Zgodovina Jamona
Prva različica pravi, da je bilo meso močno nasoljeno, da se ne bi pokvarilo, torej sol je bila uporabljena kot konzervans. Včasih revna družina ni imela kaj jesti razen tega slanega mesa. Po drugi različici so Španci okusili soljeno svinjino, ko so žival ujeli iz reke. Izvir reke je bil slan, zato je bil utapljajoči se prašič namočen v sol.
Ta poslastica je krasila mize bojevnikov, rimskih cesarjev in legionarjev. Neverjetno je, da so recepti, ki so bili zabeleženi v tistih časih, ohranjeni do danes in se uporabljajo tudi zdaj, praktično brez popravkov in sprememb.
Kako pravilno rezati jamon?
Ločevanje mesa od šunke z navadnim nožem je preprosto barbarsko. Kulinarični strokovnjaki soglasno pravijo, da so njegov okus in fizikalne lastnosti odvisne od rezanja jamona, zato je treba rezanje opraviti ročno in nemehansko in z nožem za šunko.
Za to je potrebno uporabiti posebno stojalo - hamonera. Izdelujejo ga leseno, dolgo do 50 cm in široko do 20 (odvisno od velikosti šunke). Na oster vijak s strani kopita pritrdimo svinjski pršut, na široki del jamonere pa položimo še en del šunke. Zahvaljujoč vijačnemu nosilcu lahko vrtite svinjski krak in upravljate nož za šunko, kar je zelo priročno.
Meso pravilno režemo vzporedno s kostjo. Da bi preprečili poškodbe na šunki, jo je treba kakovostno popraviti - preprečiti zdrs na stojalu. Pri rezanju mesa je pomembno, da pazite na roke - z desno roko morate meso rezati s posebnim nožem za jamon, leva roka pa naj bo na vrhu (pri levičarju, obratno). Španci menijo, da je pravilno rezanje jamona prava umetnost in to veščino posebej študirajo.
Kako pravilno uporabljati nož za šunko?
Najprej morate pridobiti potrebno orodje za rezanje jamona, in sicer: tri nože in šila zanje, saj je od ostrine noža odvisno, kako tanke bodo rezine jamona.
Meni je, da tanjša kot je rezina, bolj okusen je jamon. Biti mora tanek kot list papirja. To vam omogoča, da uživate v edinstvenem okusu, na katerem so mnogi delali že dolgo časa.
Pri izbiri noža za rezanje jamona je pomembno poznati namen vsakega. Prvi nož - s širokim rezilom - se uporablja za rezanjekožo in nepotrebno maščobo, zato je zaželeno, da je tudi rezilo ravno.
Drugi - za rezanje prozornih trakov mesa (jamonero) - mora imeti dolgo in tanko rezilo.
Tretji nož za šunko je kratek, majhen - za rezanje mesa iz kosti.
Mnogi profesionalni kuharji uporabljajo posebno kovinsko rokavico - dajo jo na nedelujočo roko, da se ne poškodujejo. Eno od varnostnih pravil pri rezanju šunke je, da je vaša nedelovna roka vedno višja od delovne roke, saj je nož za rezanje neverjetno oster.
