Pri izdelavi vina doma pride trenutek, ko se začne proces fermentacije, med katerim se sladkor, ki ga vsebuje grozdje, pretvori v etilni alkohol. Proces spremlja stalno sproščanje ogljikovega dioksida. Pomembna značilnost: njegov normalen pretok je možen le v odsotnosti kisika v zraku. Takoj, ko vstopi v rezervoar za pivino, se začne oksidacija alkohola in ta se razgradi v ocetno kislino in vodo. Pravzaprav namesto vina dobimo kis.
Tehnološko je naloga odstranjevanja ogljikovega dioksida iz posode z bodočim vinom in hkratnega vzdrževanja tesnosti zagotovljena z vodnim tesnilom (vodna zapora, vodna tesnila). V zadnjem času so se v prodaji pojavile takšne naprave (in celo uvožene iz Italije!), ki med "veterani" domačega vinarstva in domačega pivovarstva povzročajo nehoten nasmeh. Že dolgo so navajeni delati sami inizdelajte visokokakovostna vodna tesnila dobesedno iz improviziranih sredstev.
Naprava za zaklepanje vode je lahko preprosta, kot pravijo, nezaslišano. Mnogi se dobro zavedajo dizajna, sestavljenega iz enega samega elementa - rokavic iz mehke gume ali balona. Dovolj je, da z iglo v njej naredite luknjo, jo nataknete na steklenico pivine - in "vodna ključavnica" (čeprav je ime netočna, ker ni povezana z vodo) je pripravljena za uporabo. Gumijasti rezervoar je napolnjen z ogljikovim dioksidom. Ko ga je preveč, gre presežek skozi "ventil" (razširjeno luknjo). Hkrati tlak plina ne dopušča vstopa zraka. Kako narediti vodno tesnilo, ki resnično ustreza svojemu imenu? To tudi ne zahteva posebnih veščin ali posebnih materialov. Dovolj bo gumijasto cev s premerom 8-10 mm, hermetično povezano na enem koncu z luknjo v pokrovu steklenice ali jeklenke. Tesnost je mogoče zagotoviti s premazom z alabastrom, mavcem, parafinom ali voskom. Drugi konec cevke, dolg 30 do 40 cm, potopimo v posodo s 100 ml prekuhane ohlajene vode, ki bo preprečila vstop zraka po končani fermentaciji. Ogljikov dioksid, ki se sprosti pri tem procesu, se pojavi v vodi v obliki mehurčkov. Po njihovem številu in intenzivnosti tvorbe je mogoče soditi potek fermentacije. Vodo v posodi je treba občasno zamenjati ali pa ji dodati nekaj kapljic vodke. Nekateri vinarji takšnega vodnega tesnila ne marajo zaradi neprijetnega vonja, ki izžarevaposoda z vodo in nenehno žvrgolenje.
Obstaja samostojna vodna ključavnica, v kateri je zgornji dizajn spremenjen v eno samo celoto. Temelji na navadnem polietilenskem pokrovu, na katerega je prispajkana upogljiva prozorna cev (na enem koncu) in majhna plastična skodelica (spodaj). Cev je upognjena tako, da njen drugi konec gre v kozarec, kamor po namestitvi pokrovčka na trilitrsko steklenico nalijemo vodo. Vdolbina v njih je namenjena vodi, na vrhu pa je nataknjen pokrov, ki zagotavlja sproščanje ogljikovega dioksida skozi vodo.
Kljub raznolikosti oblik in uporabljenih materialov je princip delovanja vodnih ključavnic enako. In cilj je isti: gospodinjstvu zagotoviti domača vina, likerje in žgane pijače.
